Kóser borok Tokajból, családi örökségből építkezve

A magyar borkultúrában ritkaságszámba mennek a kóser borok. Egy tokaji pincében ottfelejtett készletből indult a történet, amelyet egy család hagyománya, közösségi felelőssége és vallási előírások iránti elkötelezettsége formált tovább. A 2000-es évek elején indult kezdeményezés mára a nemzetközi zsidó közösség számára is ismertté vált, miközben mélyen kötődik a családi múlthoz és Tokaj borászati hagyományaihoz. Interjú Tordai Eszterrel.

Az interjúban szó esik a kezdetekről, a kóserság szigorú szabályairól, a borászati folyamatokról és arról, miként válhatott egy örökségből induló történet küldetéssé.

Mióta foglalkozott édesapád borászkodással? Már a gyerekkorodban is része volt a családi életeteknek, vagy csak később vált meghatározóvá? Mesélted, hogy egyszer csak ’rajta maradt’ egy adag bor, és ez lett a kezdet…

Több generációs kereskedő-család vagyunk, így a kérdés úgy tevődik fel helyesen, hogy borkereskedelemmel és nem borászkodással. Valójában, úgy kezdődött az egész, hogy apu [Tordai Péter – a szerk.] a 2000-es évek elején megvásárolt egy „ott hagyott” tokaji kóser borkészletet, majd, a Mazsihisz és BZSH berkein belül a tőle megszokott állhatatos munkával, és lelkesedéssel megszerettette, megismertette azt a magyarországi zsidó közösség tagjaival. Az a készlet viszonylag hamar elfogyott, így a sikeren felbuzdulva megszervezte, hogy a tokaji Disznókő Pincészet professzionális csapatával, prominens izraeli rabbik és megbízható mesgiachok közreműködésével új kóser Tokaji bor készüljön, immár a Tischler & Halpern Reserve szérianév alatt. Ebből először 2015 őszén készült egy paletta, majd amikor az elfogyott 2019-ben, végül most legutóbb 2024 őszén.

Hogyan született meg a Tischler & Halpern név?

Apai nagypapám családneve a Tischler, amit 1947-ben magyarosított Tordaira, édesanyám családneve pedig a Halpern. Apu számára a család, annak egysége és összetartása jelentette az erőt. Fontos volt, hogy a termék neve, címkéje tükrözze mindazt, ami számára, számunkra fontos.

Édesapád halála után te vetted át a borkereskedelmet. Ez eleinte inkább kötelesség volt, vagy mostanra a te hobbid, szenvedélyed is lett?

Az az igazság, hogy élete utolsó néhány hónapjában már belefolytam a kóser bor „bizniszbe”, mert apu egészségi állapota ekkor már nem engedte meg a borászat szakembereivel, a rabbikkal, mesgiachokkal folytatott személyes tárgyalások lebonyolítását. A 2024 őszén legyártásra került új boraink esetében már nekem kellett ezeket a megbeszéléseket, egyeztetéseket lefolytatnom. Eleinte inkább egy „plusz teendő” volt, azonban idővel elkezdtem meglátni a szakma szépségét, és még inkább a nemes termék forgalmazásával létrejövő, és elmélyülő új emberi kapcsolatokat.

Sokan hallottak már a kóser borról, de kevesen tudják pontosan, mitől lesz kóser. El tudnád mesélni egyszerűen, hogyan zajlik nálatok ez a folyamat Tokajban?

A kóser szó jelentése: előírás szerinti vagy más szavakkal felügyelt eljárás. Héberül azt jelenti: megfelelő. A kóserság törvényeinek alapjait a Tóra fekteti le, a Misna, a Talmud és az azt követő rabbinikus művek értelmezik.

Mitől lesz kóser a bor?

Közkeletű tévhit, hogy a bor attól válik kóserré, hogy egy rabbi megáldja. A kóser borok előállításánál ugyanolyan szőlőfajtákat, eszközöket és módszereket használnak, mint a hagyományos boroknál, de nem dolgozunk szombaton vagy más ünnepnapokon.

A bor négy alapfeltétel teljesítésével lesz kóser:

1. A szőlőültetvénynek legalább 4 évesnek kell lennie.
2. A feldolgozás minden lépésében (préselés, erjesztés, palackozás) vallásos, szombattartó zsidók vesznek részt és felügyelik a folyamatot.
3. Az eszközöknek (tartály, prés, hordó) kósernek kell lenniük.
4. Nem használható állati eredetű adalékanyag, például zselatin vagy kazein. Emiatt a kóser bor vegánok számára is fogyasztható.

Mit jelent a mevusál, és hogy készül pontosan a főzött bor? Ti is készítetek ilyet?

A mevusál héber szó, jelentése főtt vagy forralt. Ez olyan kóser borokra vonatkozik, amelyeket forralással vagy pasztőrözéssel kezelnek, így vallási szempontból tiszták maradnak akkor is, ha nem zsidó személyek kezelik vagy szolgálják fel. A gyakorlatban ez gyors hőkezelést jelent: 80 fokra hevítik, majd 16 fokra hűtik vissza. Bár befolyásolhatja a bor aromáját, tapasztalataink szerint ez elhanyagolható. Nem minden bor alkalmas erre, mi a száraz furmint egy részét készíttetjük így, hogy az ilyen irányú piaci igényeket kielégítsük.

Mit érzel akkor, amikor a bor megkapja a kósersági pecsétet?

2025 elején, amikor palackba kerültek a borok és rákerült a címke, nagyon büszkék voltunk. Jó érzés ilyen módon is kapcsolatba kerülni a tágabb közösségünk tagjaival.

A zsidó hagyományban a bor nem pusztán ital, hanem része az ünnepeknek és a közösségi pillanatoknak is. Neked személyesen melyik eseményhez kötődik leginkább?

Mióta van „családi” borunk, szinte minden közös étkezésnél kikerül az asztalra. Van, hogy csak beszélgetünk róla, van, hogy ki is bontjuk. A legtöbb bor széder este fogy, de az őszi ünnepek során is előkerül több palack.

Milyen borokat készítetek most, és melyikre vagy a legbüszkébb?

A tavalyi őszön két új bor készült: a Tokaj Dry száraz furmint, elegáns bordói palackban (ebből mevusál verzió is készült), és az aromás, édes Late Harvest furmint, megújult, karcsú palackban. Ezen kívül még elérhető néhány palack az édesapám irányítása alatt 2015-ben készült, muzeális értékű Tokaji Szamorodniból is.

Van olyan álmod vagy terved, amit mindenképp szeretnél megvalósítani a Tischler & Halpern márkanév alatt?

Mindenképpen szeretnénk apu örökségét folytatni. A fiam, Dani jövőre az agrárpályán szeretné folytatni tanulmányait. A húgommal, Ágival már beszélgettünk arról, milyen új területeket lehetne felfedezni, hiszen mára megvan hozzá a jól bejáratott családi márkanév.

A tartalom a JudapestStore közreműködésével valósult meg.

A Tischler & Halpern borok a JudapestStore-ban is megvásárolhatók.

Kiemelt kép: Boncsér Orsolya