Egy askenázi zsidó pék pészachi lisztarzenálja két típusra korlátozódik – a maceszlisztre és a burgonyakeményítőre. A trükk az, hogyan optimalizáljuk e két alapvető összetevő keverékét, hogy kiváló minőségű süteménylisztet kapjunk. Recept!
A maceszliszt hagyományosan nagyon durva. Az utóbbi években viszont lehet kapni nagyon finomra őrölt maceszlisztet, horror áron. Alternatív megoldásként vásárolhat hagyományos, durvára őrölt maceszlisztet és saját maga finomíthatja úgy, hogy megpörgeti a vágókés tartozékkal ellátott konyhai robotgépben vagy kávédarálóban. A végeredménynek közel kell lennie a púderhez.
Mivel a maceszliszt készre sütött maceszból készül, a maceszben lévő keményítő már a maceszsütés során megkocsonyásodott, és nem fog újra kocsonyásodni a sütemény és a keksz sütése közben. Ez a zselatinizáló tulajdonság szükséges ahhoz, hogy „mindent egyben tartson”.
Ezért a finomra őrölt maceszlisztet össze kell kevernünk egy adag burgonyakeményítővel. Ennek a keveréknek az optimális aránya 2/3 maceszliszt és 1/3 burgonyakeményítő. Például, hogy 1 kg. ebből a keverékből 667 grammot fog össze. macesaliszt és 333 gr. burgonyakeményítő, jól keverjük össze.
Ezt a liszt/keményítő keveréket ezután bármely szokásos süteményrecepthez fel lehet használni. Íme egy példa:
Phyllis almás diótorta
Egy ínycsiklandó pészachi (és egész évben használható) süteményrecept, amit anyukámtól tanultam gyerekkoromban, és azóta sem találtam ennél finomabbat.
- 400 gr. margarin/vaj (lágyított)
- 2 csésze cukor
- 6 tojás
- 2 tk. sütőpor
- 2 tk. szódabikarbóna
- 1 tk. só
- 2 tk. Vanília kivonat
- 1 csésze gyümölcslé (mangó, alma stb.)
- 4 csésze liszt
- 2 alma kockára vágva
- 1 csésze dió apróra vágva
A cukrot és a margarint/vajat habosra keverjük. Egyenként adjuk hozzá a tojásokat, folyamatos kavarás mellett. Tegyük bele a sütőport, a szódabikarbónát, a sót és a vaníliát, és ezzel is jól vegyítsük össze. Ezután jöhet a speciális maceszliszt keményítővel és a gyümölcslé, aztán jól dolgozzuk el az összetevőket, egészen addig, amíg a tészta sima nem lesz.
Lassú keverés mellett adjuk hozzá az almát és a diót. Öntsük a masszát egy nagy (40 x 34 cm) tepsibe, és süssük 180 C-on 40 percig, vagy amíg a közepe megszilárdul (szúrjunk a közepébe egy fogpiszkálót, és akkor vegyük ki a süteményt, amikor már semmi sem ragad a fogpiszkálóra).
Forrás: jpost.com.
