Az Egyesült Államokban élő Körner András építész szakácskönyve, amely először angol nyelven, az USA-ban jelent meg, a XIX. század végén, XX. század elején Mosonban élő dédanyja, Riza néni receptjeit tartalmazza, a modern sütés-főzés segédeszközeihez, alapanyagaihoz és ízvilágához adaptálva. A Kóstoló a múltból azonban nem egyszerű szakácskönyv: a szerző összegyűjtött minden lehetséges adatot Riza néni és a korabeli kisvárosi zsidó családok életmódjáról, környezetéről, szokásairól, ünnepeiről és étkezési kultúrájáról. Részlet a könyvből és egy recept!
“Az egész család egyszerre ebédelt. Frigyes bácsi, ha csak nem járt valahol távol, üzleti úton, mindig felbukkant néhány perccel dél előtt, hogy a szüleivel ülhessen asztalhoz. Amikor belépett a konyhába, felkiáltott:
– Was für ein fabelhaftes Geruch! Was ist das, Schweinebraten? „Micsoda mesés illat! Mi ez, disznósült?”
Az ugratásra anyja tettetett rémülettel válaszolt:
– Aber geh, Frigyes, mach nicht immer blöde Witze! „Menj már, Frigyes, ne csinálj örökké buta vicceket!”
A dédpapa is bejött a verandáról, ahol üldögélt:
– Rizl, Schätzle, was gibt’s zum Essen? „Rizácska, drágaságom, mit eszünk?”
Mielőtt asztalhoz ültek volna, mindannyian az ágy és dívány közötti mosdóállványhoz léptek, hogy elvégezzék a rituális kézmosást. Egy furcsa fémbögréből, amelynek mindkét fogója egymás mellett volt egyazon oldalon, először vizet öntöttek a jobb kezükre, aztán a másik került sorra, közben pedig elmondták a megfelelő brochét, áldást. Ezt a szertartást végezték el kötelezően reggel, közvetlenül fölkelés után, hogy megszabaduljanak az éjszakai „tisztátlanságoktól”, és mindegyik étkezés előtt, még ha csak egy-két falatot kaptak is be. Anyám szerint, legalábbis nagyapja így magyarázta el neki, azért kellett a két fogó, hogy egyik szolgáljon a „tiszta”, másik a „szennyes” kéznek.
Riza néni segített férjének bedugdosni az inggallérja mögé a nagy szalvéta szélét, Paula pedig behozta a konyhából a gőzölgő levesestálat, és az asztal közepére állította. Ő nem velük evett, hanem kint a konyhában, miután a család végzett az ebédeléssel. Dédanyám először Frigyes bácsinak tálalt, mert ekkoriban már ő volt a családfenntartó. Néhány évvel korábban még dédapám kapott elsőként, de ez időben már kissé szenilis volt, és Frigyes bácsi vitte tovább az üzletet. Dédapám rövid áldást mondott a kenyérre, és máris szabad volt enni. Az öregúrnak már bizonytalan volt a keze, néha kicsöppentette a levest, vagy a tányér mellé ejtett egy falatot – istenkém, koros volt már –, de az étkezés előtti és utáni áldásról sosem feledkezett meg.
Az ebéd első fogásaként mindennap levest fogyasztottak – olyan ebédet el lehetett képzelni, amelyik csak levesből áll, de olyat, amelyikben nincs leves, azt nem. (…)
Főfogásként általában marha-, borjú- vagy baromfihús szolgált, de időnként felbukkantak az étrendben belsőségek is, mint a cseh módra, savanykás mártással készült borjúnyelv (receptjét lásd a 000. oldalon) vagy a borjútüdő. Csináltak egytálételeket is, rakott vagy töltött káposztát, töltött paprikát, töltött karalábét – így a viszonylag kevés darált vagy apróra vagdalt hús kívánatos fogást varázsolt a zöldfélékből.
A húsok mellé krumplit, rizst, illetve valamilyen gombócot kínáltak. (…)”
Mandulás húsgombóc savanykás-édes mártásban
Ez az ismertebb savanyú marha- vagy borjúnyelv érdekes, szokatlan változata, amelyet Riza néni időnként az alapfogás helyett kínált. Gyűjteménye húsreceptjeinek majd a felét a savanyú és édes íz kombinációja jellemzi. Ez nem véletlen, és nem is személyes ízlésének megnyilvánulása: a zsidó szakácskönyvekből kiviláglik, hogy az askenázi konyha nagyon kedvelte ezt az ízt. A néhány jellegzetes zsidó fogáson meg az ünnepi ételeken túl ez is közös vonása a rendkívül változatos helyi sajátosságokat felvonultató zsidó konyhának.
Eredmény: 4 adag (összesen 20-24 húsgombóc)
Elkészítési idő: kb. 40 perc
Szükséges eszközök:
serpenyő, 25-28 cm átmérőjű
Hozzávalók:
50 dkg darált, lehetőleg durvára darált marhanyak (-tarja)
1 kis vöröshagyma, megtisztítva és megreszelve, vagy nagyon finomra aprítva
2 szelet szikkadt fehér kenyér (kb. 5 dkg)1 centiméteres élű kockákra vágva, és annyi vízben megáztatva, amennyi ellepi, majd kinyomva
1 nagy tojás
½ kávéskanál só
½ kávéskanál édes pirospaprika
¼ csésze mandulaforgács
¾ csésze olaj (amennyi ½ cm magasan megtölt egy 25-28 cm átmérőjű serpenyőt)
1 evőkanál olaj
1 evőkanál finomliszt
1 ¼ csésze víz
3 evőkanál citromlé vagy 1 ½ evőkanál 6%-os ecet (mint az eredeti receptben áll)
2-3 kávéskanál zöldséghámozóval vékonyan lehántott citromhéj (nélkülözhető, az eredeti receptben nem szerepel)
1/3 csésze arany mazsola
½ csésze mandulaforgács
1 kis darab fahéj, összetördelve vagy ½ kávéskanál őrölt fahéj
2 evőkanál cukor
1. Egy tálban összekeverjük a darált marhahúst a hagymával, az áztatott kenyérkockákkal, a tojással, a sóval és a paprikával. A keveréket 4 egyenlő részre osztjuk, és mindegyikből 5-6 gombócot formázunk. Végeredményként 20-24 kb. 3 cm átmérőjű gombócot kapunk. Mindegyikbe beleszúrunk néhány mandulaforgácsot, de idő hiányában ez el is maradhat.
2. Egy serpenyőbe ½ cm magasan olajat töltünk, megforrósítjuk, és 2-3 adagban kisütjük a gombócokat. A sütés ideje 3-4 perc, ezalatt többször megfordítjuk mindegyik gombócot, hogy körös-körül egyenletesen megpiruljon. Az átsült darabokat papírtörlővel bélelt tálra szedjük, és arra az időre, amíg a mártás elkészül, betesszük a 80 C fok hőmérsékletűre melegített sütőbe.
3. A sütőolajat kiöntjük, a serpenyőt kitöröljük, és megforrósítjuk benne az 1 evőkanál olajat, hozzáadjuk a lisztet, és világosra pirítjuk (kb. 2 perc). Ezt a rántást felengedjük, és simára keverjük az előzőleg csészében összevegyített víz és citromlé egy kis részével, majd állandóan kevergetve hozzáöntjük a maradékot is. Ezután beletesszük a többi hozzávalót, felforraljuk, majd a lángot mérsékelve 10 percig lassan forraljuk.
4. Egy-egy főtt rizs halom tetejére helyezünk 5-6 gombócot, és mártást kanalazunk rá. Azonnal tálaljuk.
A könyv itt megvásárolható.
Kiadó: VINCE KIADÓ KFT
Oldalak száma: 438
ISBN: 9789639552654
Kiadás éve: 2016
Illusztráció: A SZERZŐ RAJZAIVAL
Fordító: Gergely Anikó
