“Nem mindig tudtunk kóser módon étkezni – mint sok minden más, ez is a kor sajátossága volt. Talán ennek is tudható be, hogy az anyai nagyanyám azt a sajátos „védekező mechanizmust” találta ki és hagyta rám, ami így szól: Minden kóser, ami jó!” Részlet a Rosenstein szakácskönyvből egy sólet recepttel.

“Budapesten, Kőbányán, azon belül is a Gyömrői úton gyerekeskedtem. A szüleimet a második világháború és a holokauszt borzalmaiban elvesztettem, a két nagymamám nevelt fel. Mindent, amit az ételekről és a szó valódi értelmében vett vendéglátásról tudok, tőlük tanultam. Mérhetetlen hálával tartozom ezért nekik és a sorsnak.

Az a gyerek voltam, aki folyamatosan kint lábatlankodott a konyhában, és amikor csak hozzáfért, emelgette a fedőket. Örökké éhes voltam és cingár – állandóan ettem volna! A nagymamáim látták rajtam, mennyire érdekel minden, ami az ételek körül történik, így már egészen korán fontos dolgokat is rám bíztak. A piacról például én vihettem a sachterhez a csirkét, hogy kóser módon vágja le azt. Ez nagy dolog volt – nekem biztosan az. Persze nem mindig tudtunk kóser módon étkezni – mint sok minden más, ez is a kor sajátossága volt. Talán ennek is tudható be, hogy az anyai nagyanyám azt a sajátos „védekező mechanizmust” találta ki és hagyta rám, ami így szól: Minden kóser, ami jó! Igaza volt. Ezek után aligha véletlen, hogy a szakácsszakmát választottam hivatásomul, ugye?

Szakmai életem során a legnagyobb hatással a margitszigeti nagyszállóban még szinte gyerekfejjel eltöltött tanulóidőszak, a nagykőrösi Cifra csárdában és Cegléden eltöltött évek, valamint a Kispipa nevű étterem voltak – itt 1979-től tíz éven át vittem a konyhát. Talán hihetetlen, de a mai napig abból élek, ami inasként a Margitszigeten belém ivódott. Akkor még bőven voltak „természetes” – ma már talán biónak mondanánk – alapanyagok. Zalai rák, éti csiga, béka, amit rendszeresen egy tejes badellában hozott egy bácsi, de olyan is akadt, hogy a szilveszteri malacot ott helyben vágtuk le a pincében. Én azóta is minden szakácsfogást megtanítok és átadok a mellettem lévő szakácsoknak – azt gondolom, ettől leszünk mi mások.

Két dolgot vallok, ha úgy tetszik, családfőként és vendéglátósként ezek az én iránytűim és útravalóim. Az egyik, hogy a sorsunk leginkább a tetteinkben mutatkozik meg. A másik pedig, hogy az étterem nemcsak lakomahely, hanem a lélek és a szellem feltöltődési helye is egyben. Ezért egy vendéglátóhelynek a békesség szigetének is kell lennie. Mi ehhez a magunk módján azzal is igyekszünk hozzájárulni, hogy a családból mindig van valaki a vendéglőben, akivel lehet beszélgetni, aki segít abban, hogy a vendég azt érezhesse, otthon van, jó kezekben van. Mondják meg, létezik ennél jobb érzés a világon?”

Rosenstein Tibor vendéglős és szakács

Sólet

A legnagyobb klasszikus, minden zsidó család tipikus szombati ebédje. Egyetlen titka van: minél tovább fő, annál finomabb lesz.

HOZZAVALOK 5-6 főre

• 50 dkg füstölt marhaszegy

• 5 db füstölt libacomb

• 5 db tojás

• 10 dkg libazsír

• 80 dkg apró tarkabab

• 20 dkg árpagyöngy

• 20 dkg vöröshagyma

• 2 gerezd fokhagyma

• só, bors, pirospaprika

ELKÉSZÍTÉS

1. Áztassuk be hideg vízbe a babot, és egy külön edényben a füstölt húsokat pár órára.

2. Hevítsük fel a libazsírt mély lábosban, és fonnyasszuk meg rajta az apróra vágott hagymát, és az összezúzott fokhagymát. Szórjunk rá pirospaprikát, és borsot, öntsük fel vízzel. Tegyük hozzá a füstölt húsokat, a babot, az árpagyöngyöt, és öntsünk hozzá még annyi vizet, hogy jól ellepje. Néha megkeverve forraljuk fel.

3. Tegyük bele a megmosott tojásokat, majd takarjuk le egy fedővel, és toljuk a sütőbe. Süssük szép egyenletesen 3-4 órán át.

4. Tálaláskor tegyük a babot mély tálba, a tetejére kerüljön a felszeletelt hús, a főtt, tisztított tojás és a libacomb.