A főzés tíz parancsolatja: 10. Ismerd fel a korlátaidat! – Vaníliás kifli
„Egyetlen szakács se tud mindent a szakmájáról. Sajnos ebben az anyám se volt kivétel, pedig tőle nem ezt vártuk. Meglepő módon abban nem volt jó, amit nem szeretett, illetve nem ismert, nem ismerhetett, de mentségére legyen mondva, hogy nem is próbálkozott velük. Ami nem ment, azt nem erőltette, mint mostanság sok nagyravágyó háziasszony…” Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből plusz egy vaníliás kifli recept.
„Az ő korlátait is a szociális körülményei, meg az előítéletei jelölték ki. Magyarán: a szegénység és a puritán neveltetés. A válságos 20-as, 30-as évek nincstelensége, a háború és az utána következő időszak ínsége, az 50-es évek áruhiánya, a 60-as évek szűkössége… Csoda, hogy nem volt járatos a pecsenyesütés, a grillezés, a nyárson forgatás tudományában? Szerintem 60 éves kora előtt még csak látni se látott bélszint.[…]
[…]Szakácsművészetének legfájdalmasabb hiánya azonban nem a Walt-Disney mesehősök konyhai feldolgozásának elszabotálása volt, hanem a halételekben való szívbemarkoló járatlansága. Ki nem állhatta a halat (egyedül apám örökké tartó rácpontyait propagálta ernyesztő lelkesedéssel), de ebben sincs semmi meglepő. Amíg ki nem költöztem Spanyolországba, nagyjából én is úgy tudtam, hogy a halétel azzal azonos, amihez – tisztelet a Fő utcai Horgásztanya, meg néhány vidéki halászcsárda (Szeged, Paks) kivételének – a hazai vendéglátóipar szoktatott: taknyosan mócsingos ponty, gyanús kompozíciójú halászlé, aminek égető csípőssége a zavaros tartalmat hivatott elfödni, ízletes, de idegesítően szálkás keszeg, szikkadt hekk, tejszínben vagy tejfölben, valamint a saját zsírjában fuldokló harcsadarabok, panírozott pisztráng – persze halastóból…[…]
Igenám, de mint Marxtól tudjuk, a lét határozza meg a tudatot, különösképpen a gasztronómiai tudatot. Mikor anyám először járt kint nálam Barcelonában, csak megkóstoltattam vele a talán a legkevésbé halszerűnek számító merluzát (magyarán tőkehalat) – sima mirelit merlúzát, ott az is nagyon megbízható: amikor fölengedett, serpenyőben, kis olívaolajon megsütjük mindkét oldalát, aztán szervírozásnál rálöttyintünk egy apróra vágott nyers fokhagymából és petrezselyemből álló olívaolaj öntetet – és mit tesz Isten, ízlett neki. Utána már jöhetett a hivatalos nevén aranydurbicsként ismert, de a vendéglőkben olaszosan oradának hirdetett dorada, persze azt már sütőben és szeletelt hagymával, sok citrommal, kis fehér borral – mármint az olajon és petrezselymen kívül, és csodák csodája, azt is falta rendesen… De a randa, undorító férgeknek értelmezett tengeri herkentyűket még csak megkóstoltatni se sikerült vele.
Hát ennyit a korlátokról, amelyeknek bölcs felismerése természetesen nem arra szolgál, hogy elfogadjuk, hanem hogy feszegessük őket. Gondoljanak az én öthónapos bravúromra a járóka rácsával, amit – mivel hiába rázogattam – kénytelen voltam átugrani. Anyám is átlépte a határokat, csak éppen mindig biztos talajon állva, lépésről lépésre haladva.”
Vaníliás kifli
Anyám: A porcukrot akkor kell rászórni, amikor még forró a sütemény. Mert van, aki forrón szereti…
Én: A Nagymari speciel nem rászórja, hanem a forró sütiket mártogatja a cukorba. Meg ő negyedkiló liszttel és 20 deka margarinnal csinálja.
Anyám: Biztos úgy is finom. Azt mondják, a Mari jól főz…
Hozzávalók
30 dkg sima liszt • 10 dkg darált dió vagy mandula, esetleg kókuszreszelék • 5 dkg cukor • 1 zacskó vaníliás cukor • 15 dkg margarin • ½ dl tejföl
Elkészítés
Összegyúrom az alapanyagokat, ceruza vastagságú hengereket formálok belőle, amelyeket aztán hüvelykujj nagyságú (kb. 6 cm-es) darabokra vágok, majd egy fürge mozdulattal kissé belapítva kiflivé formálok.
Előmelegített, 180 fokos sütőben, kikent tepsiben 10-15 percig sütöm. Nem várom meg, míg megpirul, hanem már akkor kiveszem, amikor még egy picit puha a teteje. Megkeményedik az. Ha később csinálom, száraz lesz. Késsel, vagy süteménylapáttal veszem ki a kifliket, amelyeket – még forrón – kétféleképpen cukrozhatok meg: megszórom a vaníliás porcukorral, vagy fejjel lefelé belerakom egy porcukros tálba és otthagyom 1-2 percig, hagy szívja meg magát. Ebből az adagból két sütőlapra futja.
Dés Mihály: 77 pesti recept, gasztronómiai anyaregény
Kiadó: CORVINA KIADÓ KFT
Oldalak száma: 216
ISBN: 9789631361988
Kiadás éve: 2014
Illusztráció: DÉS MARCI RAJZAIVAL
Még több Kibic
A főzés tíz parancsolatja: 9. Add el, amit főztél! – Sült liba és kacsa
„Adva van tehát egy ripsz-ropsz elkészített, egyedi, egészséges és mindezek ellenére isteni kaja, de túlkínálattól roskadozó korunkban ez még nem elég ok arra, hogy népszerű is legyen. Igenám, de anyám piárban is zseniális volt, és bizonyára más lett volna a gyerekkorunk,[…] ha ezen képességét nem a világforradalom agyament eszméjének szolgálatában, hanem mondjuk a nemzetközi kereskedelemben kamatoztatja.” Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből és egy sült liba és kacsa recept.
A főzés tíz parancsolatja: 8. Egyél egészségesen! – zöldséges fasírt
„Sose értettem az egészségmániásokat. Miért kell arra tudományos bizonyíték, hogy jobb egy pagonyban sétálni, mint állandóan otthon punnyadni? Miért az országos kampány, orvosi fenyegetés, nyilvános megbélyegzés és a szabad emberek közösségéből való kitiltás ahhoz, hogy rávezessék a bagósokat arra a fölismerésre, hogy egészségesebb a hegyi levegő, mint az agyonfüstölt tüdő és szoba?” Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből egy zöldséges fasírt recepttel.
A főzés tíz parancsolatja: 7. Ne vacakolj – Töltött paprika
Anyám egyik legnagyobb kunsztja az volt, hogy fél óra alatt be tudott indítani egy háromfogásos ebédet, ha beállított hozzá váratlanul az ember, akár többedmagával is. A lényeg, hogy akármi is volt az az étel, a lehető legfinomabb legyen, és a lehető legkisebb faksznival készüljön el. Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből és egy töltött paprika recept.
Zsidónak lenni nem kerül pénzbe, a zsidó média viszont nincs ingyen.
Támogasd te is Magyarország egyik legolvasottabb zsidó lapját, a Kibic Magazint!
