A főzés tíz parancsolatja: 9. Add el, amit főztél! – Sült liba és kacsa

„Adva van tehát egy ripsz-ropsz elkészített, egyedi, egészséges és mindezek ellenére isteni kaja, de túlkínálattól roskadozó korunkban ez még nem elég ok arra, hogy népszerű is legyen. Igenám, de anyám piárban is zseniális volt, és bizonyára más lett volna a gyerekkorunk,[…] ha ezen képességét nem a világforradalom agyament eszméjének szolgálatában, hanem mondjuk a nemzetközi kereskedelemben kamatoztatja.” Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből és egy sült liba és kacsa recept.

Nem akarok a politikusainknak écákat adni, de azt bátran kijelenthetem, hogy a háztartásban ugyanazokra az agitációs és propaganda fogásokra van szükség, amilyenekre a nagypolitikában lenne szükség, ha vóna hozzá sütnivaló, nevezetesen:

Koncepció
Egy közjót szolgáló világkép, amiben mind a célokkal, mind pedig a múlttal, a hagyománnyal való viszony kellően tisztázva van, és amit anyám konyhájában a kulináris szentháromság és a gasztronómiai tízparancsolat testesít meg.

Tartalom
Azaz a koncepciónak hatékony, realista és ellenőrízhető programra való átültetése, amit itt maguk az ételek képviselnek.

Üzenet
Vagyis a tartalom világos, vonzó és mégis valósághű kiközvetítése a nagyérdeműnek. Anyámnál nem volt zsákbamacska, tupírozás, handabanda. Mindenki azt kapta, amire számított: menüpontban is, minőségben is. Arra is ügyelt, hogy üzenetét belénk sulykolja: előre megbeszélte a rendelést, többször emlékeztett rá, és evés közben is fölhívta a figyelmünket arra, hogy ez az a finomság, amit kértünk.

Mítosz
Nincs közösség mítosz nélkül. A mi anyaszentegyházunk torkos híveit összekapcsolta a mamám főzési felülmúlhatatlanságának dogmájába vetett vakhit, valamint a közösségivé lett egyéni megváltás-mítoszok. Például, hogy x étel melyik unokának a kedvence. Ez egyfelől hitelesítette a kérdéses eledelt, másfelől fölébresztette az egészséges versenyszellemet, nevezetesen a sárga irigységet. […]

Fanatizálás
A vallás, a hit a közös ügy elkerülhetetlen kelléke. Anyám étel-vonatkozásban mindig személyre szabta a fanatizálást. Ez is a már kitárgyalt odafigyelés része. Mindig minden unoka tudta, hogy amit most kap, az nem egyszerűen a legfinomabb, amit ebben a műfajban az emberiség eddig produkálni volt képes, de a Süti direkt neki csinálta, mert ez az ő kedvence.

Sült liba vagy kacsa

Kacsa, liba…: egykutya. Csak a kacsa zsírosabb, az alá alig kell víz.

Hozzávalók

Személyenként 1 liba- vagy kacsacomb • 1 dl olaj • Só, bors, egyesek szerint mustár is • 2-3 hagyma • 3-4 gerezd fokhagyma • 1 leveskocka • esetleg majoránna

Elkészítés

Sóval, borssal bedözsölöm a megmosott és megszárított combokat, és egy órát állni hagyom, azután préselt vagy zúzott fokhagymát és mustárt kenek rá, megszórom kis majorannával, és kevés olajon megpirítom mindkét oldalát, végül pedig fölengedem vízzel. Csak éppen, hogy legyen az alján, mert a comb zsírt ereszt. Melléteszem a hagymát, hogy az is megpárolódjon. Ha ez megtörtént, kiveszem, félreteszem, és csak a végén rakom vissza, amikor a comb már a sütőben sül. Egyelőre még ott tartunk, hogy fedő alatt párolom a libát – eltart ez vagy 50-60 percig –, egyszer kétszer megforgatom, és ha kell utánaöntök egy kis vizet. Ha már olyan puha, hogy csak úgy átszalad rajta a villa, és az illata is olyan ingerlő, hogy legszívesebben rávetném magam, akkor átrakom a sütőbe és néha-néha a saját levével locsolgatva és legalább egyszer megfordítva szép ropogósra sütöm. Sörrel is meg lehet locsolgatni, attól még fényesebb, ropogósabb lesz. E sütési folyamat végefelé belerakom a már megdinsztelt hagymát, hadd süljön meg az is, esetleg durvára vágott extra fokhagymát is szórhatok mellé.

Dés Mihály: 77 pesti recept, gasztronómiai anyaregény
Kiadó: CORVINA KIADÓ KFT
Oldalak száma: 216
ISBN: 9789631361988
Kiadás éve: 2014
Illusztráció: DÉS MARCI RAJZAIVAL