A főzés tíz parancsolatja: 6. Térj el az előírásoktól – Pogácsa receptek

„Egy szakács lázadjon föl a hagyomány rabigája, a vaskalapos szabályok, az elavult előírások ellen. Ne traktáljon mindig ugyanazokkal az unalomig ismert ízekkel. Valósítsa meg önmagát, használja ki a fejlődés adta lehetőségeket, feleljen meg a kor kihívásainak.” Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből néhány gyorsan elkészíthető pogácsa recepttel.

Egy szakács lázadjon föl a hagyomány rabigája, a vaskalapos szabályok, az elavult előírások ellen. Ne traktáljon mindig ugyanazokkal az unalomig ismert ízekkel. Valósítsa meg önmagát, használja ki a fejlődés adta lehetőségeket, feleljen meg a kor kihívásainak.Különben is, egyik recept se vihető-vehető át egy az egyben. Nem pont olyanok az alapanyagok, másképp melegít a sütő, nem úgy reagál a turmixgép, sztrájkol a serpenyő…, hogy a háziak ízléséről ne is beszéljünk. Szóval mindenképpen változtatni kell.

Anyám egy szabad, független szellemű szakácsnő volt, aki megtanulta a szakma csínját-bínját, de csak azt használta föl belőle, amire szüksége volt. Alapvetően magyaros, pesti konyhát vitt, de megszüntette zsíros-nehéz jellegét, megtörte borsos-paprikás bűvöletét. Az átlagos hazai háztartásban – de még az áldott emlékű Ínyesmesternél is – disznózsírban dinsztelendő hagymák, pörkölendő húsok nála sima napraforgó olajban lettek megdolgozva, és nem volt emberfia, aki azt állíthatta, hogy ezért (vagy akár másért) kevésbé ízletesre sikerültek volna. Legföljebb csak azt állapíthatták meg, hogy könnyebbek, és – még ha kétszer is ettek belőlük – nem feszült a gyomruk, mint a tamburdob, nem érezték a torkukban az ebédet még késő este is. Ugyanígy volt a vajjal is. Hiába állította a holtbiztos recept, hogy ennek vagy annak a süteménynek, pogácsának csak vajjal szabad csinálni a tésztáját, ő rendre margarint használt (más kérdés, hogy tudta, melyiket – nem fogok márkát reklámozni, ha még csak nem is fizetnek érte, de azt megmondom kerek perec, hogy a legjobbat), és ez esetben is azt érte el, hogy az adott csemege könnyebb, finomabb lett. És fütyült ő a hitehagyott pesti zsidók meg a nosztalgikus szakácskönyveik esküdözésére, miszerint a maceszgombóc csak libazsírral lesz olyan, amilyen a Talmudban meg van írva. Ő bizony azt is olajjal csinálta, de attól még a maceszgombóca – amelyből persze nem hiányzott a gyömbér és petrezselyem sem – olyan finom, könnyű, szinte habos lett, hogy a nagykállói csodarabbi örömében rágyújtott volna kedvenc nótájára, ami nem más volt, mint a „Szól a kakas mááár”.

Pogácsák

„Én nem pogácsának szaggatom, mert az egy cirkusz, hanem barátfüle vágóval kis kockákra szabdalom. Az is punkt olyan jó.„

Krumplis

5 dkg élesztőt kis liszttel és cukorral ½ dl alig langyos tejben felfuttatok. Hozzáadok 1 tojást és 2 merőkanál (kb. 2dl) olajat, 4-5 db főtt és áttört krumplit, sót, borsot, valamint annyi lisztet, amennyit felvesz. Jól összedolgozom és másfél órán át pihentetem. Aztán kinyújtom, bevagdosom és letakarva a deszkán ismét kelesztem. Végül megkenem tojással, pogácsaformára vágom vagy szaggatom, és forró sütőbe teszem. Öt perc után középlángra veszem vissza.

Sajtos

3 dl vizet, 1 mokkáskanál sót 1 db kockacukrot és 5 dkg vajat vagy margarint felforralok, és a lobogó vízben 3 dl lisztet simára keverek, majd a tűzről levéve 25 dkg reszelt sajtot adok hozzá (ez lehet valami egyszerűbb sajt), ezt is simára keverem. Sütőpapírral bélelt tepsibe kanállal kis tésztahalmokat rakok, vigyázva, hogy legyen köztük némi távolság. 10 percig nem szabad kinyitni a sütő ajtaját. Ez más sült tésztánál se tanácsos.

Sajtos-tejfölös

½ dl langyos tejben picuri cukorral felfuttatok 5 dkg élesztőt, összedolgozom 1 kg liszttel, fél kg margarinnal, 1 evőkanál sóval, ½ liter tejföllel, 1 egész tojással és 2 sárgájával, majd négyfelé osztom. Azt a hármat, amelyiket nem használom föl, berakom a mélyhűtőbe, a negyediket egy órát letakarva, szobahőmérsékleten pihentetem, majd 2-3 centiméteresre nyújtom, a nyújtott tésztát 2-3-szor áthajtogathatom, aztán pogácsa formára szaggatom, vagy kockákra vágom, megkenem tojással, megszórom reszelt sajttal, esetleg kömény- vagy szezámmaggal, és sütőpapírral kibélelt tepsiben, előmelegített, forró sütőben (200 fokon) rózsaszínűre sütöm.

Túrós

¼ kg margarint, ugyanannyi túrót és sima lisztet két lapos kávéskanál sóval összedolgozok, egy éjszakára berakom a hűtőbe (ha fagyasztva volt, előző este átteszem normál hűtőbe), és amikor kiveszem, nem vágom ketté, mert az egészet ujjnyi vastagra nyújtom, de vigyázat, mert még fel is fog jönni. Aztán megkenem tojássárgájával, kis sajtot szórok rá, majd derelyeszaggatóval pogácsaméretű kockákra vágom, és sütőpapírra téve 200 fokon rózsaszínűre sütöm.