A főzés tíz parancsolatja: 5. Tartsd magad az előírásokhoz – és egy sült oldalas recept
“Anyám sikerének a McDonalds-elv volt az egyik titka. Minden egyes ételének volt egy standard íze, amit egészen minimális különbségektől eltekintve mindig hozni tudott.” Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből egy sült oldalas recepttel.
Egy szakács tisztelje a tradíciót, ha azt akarja, hogy jó híre hosszú életű legyen a földön. Az a sok tapasztalat, tudás, trükk jó szokott ám lenni valamire. Nem érdemes föltalálni a meleg vizet. És ha már vízről van szó: csak tiszta forrásból, nem pedig leakasztjuk az első receptet az internetről vagy valamelyik alkalmi kiadványból.
Anyám nagyon is hagyományőrző és tisztelettudó szakács volt. Szinte dogmatikusan tartotta magát az előírásokhoz, amiket persze gondosan leellenőrzött, vagy ahogy ő mondta: lemeózott. Mert ugye adódhatott valami félreértés, elírás, ízlésbeli különbség… De ha egyszer az a recept föl lett szentelve és bekerült a családi kánonba, akkor már nem nagyon variálta. Ez a McDonalds-elv volt a sikerének egyik titka. Minden egyes ételének volt egy standard íze, amit egészen minimális különbségektől eltekintve mindig hozni tudott. És a gyerekek, az unokák éppen ezt a megbízhatóságot, állandóságot, értékállóságot várták el tőle, nem pedig meglepetéseket, váratlan fordulatokat. Értékvesztett, megzavarodott világunkban jó az, ha legalább egy stabilan megbízható sült oldalashoz tudja tartani magát az ember.
Oldalas (sült sertésoldalas)
Az Erzsi kis olajat is tesz alá, nem csak vizet. Meg vegetát is szór
rá. Biztos úgy is finom. Az Erzsi nagyon jól főz.
Ettem én már sváb oldalast, keleti fűszerekkel ízesítettet, grillezettet, burgonya-, hagyma- és zöldségágyon sültet, de ehhez a legpóriasabb elkészítési módhoz fogható gyönyörűséget oldalasban még nem találtam. Egyedül azt az Erzsi-féle variációt fogadom el fenntartás nélkül: ő egy-két félbevágott hagymát rak mellé. Csak mivel az előbb megpárolódik, időben ki kell venni, majd a sütésnél visszatenni, hogy megpiruljon. Minden körethez illik, főzelékekhez, salátákhoz is.
Hozzávalók
80 dkg sertésoldalas vagy dagadó (nyers, nem füstölt!) • 1 kiskanál köménymag (lehet egész is, örölt is, de az egésznek jobban megvan az íze) • só, bors • 2-3 gerezd fokhagyma • 1-2 vöröshagyma
Elkészítés
Tetszés szerinti darabokra vágom az oldalast vagy dagadót, bár ennek a receptnek jobban megfelel az oldalas. A tetszésen kívül az is számít, hogy elférjen a lábasban. Mindkét oldalát megsózom, megborsozom, megköményezem, majd a csontjával lefelé kis vízen párolni kezdem. A víz mennyisége attól függ, hogy mennyire zsíros az az oldalas. De nemhogy ne lepje el, még a feléig sem érhet. Amikor elforr alóla a víz és sercegni kezd, megfordítom, ha kell, még öntök alá egy pici vizet. Ha úgy látom, egyszer-kétszer még megforgathatom. Addig párolom-főzöm kislángon, fedő alatt, míg teljesen meg nem puhul. Akkor kiveszem, megvárom, míg félig kihűl, és kinyomkodom belőle a csontokat. Ha tényleg meg van főve, simán kijönnek. Akkor vagy visszateszem a lábasba és egy kis fokhagyma, esetleg előre dinsztelt hagyma társaságában középlángon mindkét oldalát ropogósra sütöm, vagy pedig a levével együtt – ha nincs neki elég, kis olajjal vagy zsírral –a sütőbe teszem, és ott végzem el ugyanezt a műveletet. Gyakorlatilag nem lehet elrontani, legfeljebb csak szénné égetni.
Dés Mihály: 77 pesti recept, gasztronómiai anyaregény
Kiadó: CORVINA KIADÓ KFT
Oldalak száma: 216
ISBN: 9789631361988
Kiadás éve: 2014
Illusztráció: DÉS MARCI RAJZAIVAL
Még több Kibic
A főzés tíz parancsolatja: 10. Ismerd fel a korlátaidat! – Vaníliás kifli
„Egyetlen szakács se tud mindent a szakmájáról. Sajnos ebben az anyám se volt kivétel, pedig tőle nem ezt vártuk. Meglepő módon abban nem volt jó, amit nem szeretett, illetve nem ismert, nem ismerhetett, de mentségére legyen mondva, hogy nem is próbálkozott velük. Ami nem ment, azt nem erőltette, mint mostanság sok nagyravágyó háziasszony…” Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből plusz egy vaníliás kifli recept.
A főzés tíz parancsolatja: 9. Add el, amit főztél! – Sült liba és kacsa
“Adva van tehát egy ripsz-ropsz elkészített, egyedi, egészséges és mindezek ellenére isteni kaja, de túlkínálattól roskadozó korunkban ez még nem elég ok arra, hogy népszerű is legyen. Igenám, de anyám piárban is zseniális volt, és bizonyára más lett volna a gyerekkorunk,[…] ha ezen képességét nem a világforradalom agyament eszméjének szolgálatában, hanem mondjuk a nemzetközi kereskedelemben kamatoztatja.” Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből és egy sült liba és kacsa recept.
A főzés tíz parancsolatja: 8. Egyél egészségesen! – zöldséges fasírt
“Sose értettem az egészségmániásokat. Miért kell arra tudományos bizonyíték, hogy jobb egy pagonyban sétálni, mint állandóan otthon punnyadni? Miért az országos kampány, orvosi fenyegetés, nyilvános megbélyegzés és a szabad emberek közösségéből való kitiltás ahhoz, hogy rávezessék a bagósokat arra a fölismerésre, hogy egészségesebb a hegyi levegő, mint az agyonfüstölt tüdő és szoba?” Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből egy zöldséges fasírt recepttel.
Zsidónak lenni nem kerül pénzbe, a zsidó média viszont nincs ingyen.
Támogasd te is Magyarország egyik legolvasottabb zsidó lapját, a Kibic Magazint!
