“Természetes ösztöne az embernek: fokozni azt, ami állítólag jó. Apám volt nagy mestere ennek. Túláradó természete gyakran vitte őt olyan vizekre, ahol bizony elkelt volna egy kis navigálási ismeret. Az anyám nem ilyen volt. Ő minden ételbe azt és annyit rakott, ami és amennyi oda kellett. Nagy képesség ez.” Újabb részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből egy kiváló fejtettbab-leves recepttel.

Természetes ösztöne ez az embernek: fokozni azt, ami állítólag jó. Apám volt nagy mestere ennek. Túláradó természete gyakran vitte őt olyan vizekre, ahol bizony elkelt volna egy kis navigálási ismeret. (…) A főzéssel is így volt. Valami homályos okból kifolyólag késő gyerekkorunkban – kora ifjúságunkban a fejébe vette, hogy tud főzni, vagy legalábbis, hogy az egy minden földi halandó által elsajátítható művelet, és ennek ellenkezőjéről még a saját szakácskodása se tudta meggyőzni.

Mivel kimondottan racionális elmének vélte magát, vezérlő eszmét is talált hozzá: minél több jót rakunk egy ételbe, az annál jobb lesz, nemdebár? És rakott is bele anyait, apait, bár – az igazat megvallva – mi bőven beértük volna az anyaival. Mentségére legyen mondva, hogy azért az édeset nem keverte a sóssal. Logikus módon, racionalitása felfokozott pragmatizmussal párosult, úgyhogy hamar kiderítette, hogy a legcélszerűbb mindenből jó sokat csinálni, úgy időt, s fáradságot takaríthatunk meg. Ehhez az elvéhez akkor is tartotta magát, amikor már csak egy-két gyerek – vagy még annyi se – lakott otthon. De az ő 14 literes kondérokban főzött sűrű zuppéival akkor se bírtunk el, amikor még teljes volt a létszám, ami pedig hat örökké éhes kölköt jelentett. Egy-két hétig is kitartott egy ilyen praktikus adag. Akkor értettem meg az „anyag nem vész el, csak átalakul” elvét, jóllehet addig még a gútentágot se sikerült elsajátítanom fizikából. Igaz, az egyre gyanúsabb állagú löttyöket elnézve a jelenség inkább a kémia hatáskörébe tartozott. Ilyenkor persze nagy ívben kerültük a konyhát, de ő lesett minket, és már a hallban lecsapott ránk. „Na, nem eszünk egy kis bablét?”, kérdezte kedélyesen, mi pedig – mi mást tehettünk volna? – leszegett fejjel leültünk kanalazni. Csodálatosképpen soha egyikünknek se lett semmi baja. Egyedül a Rita húgom szorult egyszer gyomormosásra, de persze ő nem is emlékszik rá. Nem véletlen: ő volt a fater kedvence, nem engedheti meg magának az objetkív emlékezést.

(…)

Az anyám nem ilyen volt. Ő minden ételbe azt és annyit rakott, ami és amennyi oda kellett. Hiába állította a recept, hogy a rántásba kell egy kis fokhagyma, ő mégis egy kis fokhagymát rakott bele. Annyit, hogy szinte nem is lehetett észrevenni. Csak azt érezte az ember, hogy más, hogy jobb, hogy van benne valami plusz. Nagy képesség ez.

Fejtettbab leves

Hozzávalók

½ kg fejteni való bab (úgy 20-25 dkg lesz belőle)

zöldség: 1 hagyma (amit egészben rakunk bele) • 3 szál sárgarépa • 2 fehér, a zellert se sajnáljuk (egy felet, ha nagyobb, egy egészet, ha kicsi), és a zellerlevelet se feledjük • 1 dobozos tejföl (1,75-2 dl). A felét belekeverjük, a másik felét tálaláskor kirakjuk, hátha valaki még tejfölösebben szereti • fél szál száraz kolbász, de lehet füstölt oldalassal, vagy akár pörccel is • 1 mokkáskanál ecet • 1 maroknyi csipetke, amit a babbal együtt teszek bele •

a rántáshoz: olaj • liszt • 2-3 gerezd fokhagyma • 1 mokkás kanálnyi pirospaprika • só

Elkészítés

Kifejtem és megmosom a babot, majd 2,5 liter vízben odateszem főzni a csipetkével együtt. Amikor félig megfőtt, belerakom a megmosott és ízlés szerint földarabolt zöldségeket, a zellerzöldjét csak a végén. Csinálok egy fokhagymás rántást, belekeverem a levesbe, fölforralom, majd elzárom. Akkor rakom bele a tejfölt, majd hozzáadok egy pötty ecetet. Ha kolbásszal csinálom, a babbal együtt főzöm, ha főtt füstölt hússal, előző este beáztatom, ha nyerssel, előző nap megfőzöm, és amikor kihűlt, leszedem róla a megdermedt zsírt, és csak a végefelé rakom hozzá a leveshez. A füstölt lét beszámítom a leves levébe. Ez esetben a levest nem sózom meg, előbb megkóstolom, mert a füstölt létől lehet, hogy elég sós. A füstölt hússal/kolbásszal, fokhagymával, tejföllel csínján bánjunk, mert elviszik a fejtett bab isteni, zsenge ízét. És még valami: ne hagyjuk benne a fejtett babot a nejlon stanicliban, amiben a piacon szervírozzák nekünk, mert két nap alatt bepállik, kicsírázik, nyálkás lesz.

Dés Mihály: 77 pesti recept, gasztronómiai anyaregény