A Dob utcai hentesnél mostanában remekbe szabott csirkemell filéket lehet kapni. Még jó múltkor zsákmányoltam belőle vagy másfél kilót, jégre tettem, és most ebből a tartalékból készült egy nagy adag, zöldfűszerekben, fokhagymában pácolt csirkemell steak. Miközben sültek a zöldségek és pácolódott a husi, a Klauzálerrel azon elmélkedtünk, vajon a rabbinikus hagyomány mikortól tekinti halahikus szempontból húsnak a csirkét és miért. Az alábbiakban, még a csirke steak receptje előtt, erről a problémáról csinált a Kóser de finom egy kis összefoglalót.
A régi rabbinikus szövegek tanúsága szerint, a szárnyasok húsa nem mindig számított húsnak. Az egyik legfontosabb, kósersággal kapcsolatos szabályt az alábbi tórai versből vezették le a rabbik.
„Ne főzd meg gödölyét anyja tejében”. (Ex. 23:19, 34:26, Deut. 14:21)
A rabbinikus irodalom nem csupán a főzésre, hanem az együtt evésre is vonatkoztatta a szabály értelmezését. Ebből származik a tejes-húsos ételek teljes különválasztása a zsidó konyhákban. Ugyanakkor változott e szabály értelmezése az évszázadok folyamán.
A Misna (i.sz. I-III. sz.) nem számítja a szárnyas állatokat ebbe a csoportba (Misna Hullin 8:4), hiszen a szárnyasoknak nincsen teje. Vagyis a tejes-húsos elválasztás nem vonatkozott eredetileg ezekre az állatokra.
A misnai korszakból fennmaradt egy másik meghatározó szöveg. A Talmudban (BT Hullin 116a) olvashatjuk R’ Joszi haGalili és R’ Akiva véleményét, utóbbi úgy gondolja, hogy szárnyasokra is vonatkozik a tejjel való együtt evés tiltása, R’ Joszi haGalili szerint pedig nem.
A XII. századi Rámbám (Misné Torá – Hilchot Temurá 2:9) Akiva nézőpontját veszi át, vagyis azt, hogy nem szabad szárnyast tejjel együtt enni. Úgy magyarázza a szabály kiterjesztését, hogy az, lényegében a Tóra rabbinikus értelmezését hivatott megvédeni (osze szijég láTorá). Hiszen, ha valakik engedélyeznék a szárnyas-tejes együtt evését, egyértelmű tórai forrás hiányára hivatkozva, akkor mások, több könnyítő értelmezést is megengedhetnének maguknak.
A XVI. századi Sulchan Aruch (Jore Dea 87:3) Rámbám nyomán, már csupán Akiva nézőpontját említi, és explicit tórai tiltás hiányában, egy nagyon érdekes megfogalmazást használ:
„… együtt evése nem tiltott, csupán rabbinikusan.”
Az áskenázi Rámá kommentárja megemlíti, hogy emiatt szokás mandulatejben enni a szárnyashúst (ami nem is lehet rossz kulináris élmény).
ונהגו לעשות חלב משקדים ומניחים בה בשר עוף, הואיל ואינו רק מדרבנן.
Rámá szerint továbbá, ha a vörös húsokat mandulatejben esszük, akkor manduladarabokkal kell díszíteni, hogy ne legyen félreérthető, hogy nem igazi tejben készült a hús.
אבל בשר בהמה, יש להניח אצל החלב שקדים, משום מראית העין.
A mai legelterjedtebb nézőpont szerint tehát a csirke is húsnak számít, legalábbis a tejes ételekkel való együttfogyasztás szempontjából. Az alábbi recept még nem a mandulatejben főtt marha, de ami késik, nem múlik.
Zöldfűszerekben és fokhagymában pácolt csirkemell steak, balzsamecetes sült zöldségekkel
fél kg csirkemell filé
friss zöldfűszerek, pl:
1 csokor petrezselyem
1 csokor bazsalikom
3-4 ág oregánó
3 grerzd fokhagyma
1 dl olaj,
só, bors
sült zöldségekhez:
2 padlizsán, 1 cukkini, 1 kápia paprika
25 dkg kicsi paradicsom
1 fej hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma
zöldfűszerek, olaj, balzsamecet
só, bors
A csirkemellet megmosom, lehártyázom, levágom róla a zsíros részeket, felszeletelem, és jól beleforgatom a zöldfűszeres, fokhagymás, olajos pácba. A pácos husit egy zárható üvegedényben beteszem a hűtőbe kb. két órára. Ez alatt felvágom a zöldségeket, előmelegítem a sütőt és egy nagy tepsiben beteszem őket sülni. Ha kész, kiszedem a sült zöldségeket egy nagy tálba, sózom, borsozom, meglöttyintem krémes balzsamecettel, összekeverem, lefedem és félreteszem, amíg kisütöm a húst.
A hússütéshez előmelegítek egy nagy serpenyőt, teszek bele egy kevés csirkezsírt vagy olajat. Amikor felhevült, beleteszem a bepácolt csirkemell szeleteket és oldalanként három-három percig sütöm. Ha túl vastagra sikerültek a szeletek, én meg szoktam őket nyomkodni a fakanállal egy kicsit sütés közben, biztos, ami biztos.
A megsült csirkemell steakeket lefedem és kb. 5 percet még lefedve pihentetem tálalás előtt.
A végeredmény egy csodálatosan sült, de nem száraz csirke steak.
Jó étvágyat!
